牛肉の基礎知識
国産牛とは
国産牛とは、正確には日本国内で育てられたという定義ではありません。日本国内で加工したもの・精肉したものなら国産牛に分類されてしまいます。 海外で産まれて日本以外で育った牛でも、最後に日本で加工されれば国産牛になってしまうのはおかしい気もしますが仕方ありません。 国内の黒毛和牛の子牛を三重県松阪市近辺で育てれば松阪牛になるのは、品種も限られていますし登録制で飼育も管理も徹底しているので納得もできるのですが、最後の加工だけを日本で行われた牛が国産を名乗るのはいささか不思議なことでしょう。 とにかくスーパーで国産牛とラベルの貼られているお肉を見ても、それだけで安心して購入を決めてしまうのははやすぎです。 どこで育ったか、どこで加工されたかというだけですので、品種なども確認する癖をつけましょう。
和牛とは
和牛という分類は、産地とは関係のない品種の名称です。黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の４品種のみが和牛と名乗れ、肉質と脂肪交雑は世界でも最高ランクに位置します。 牛肉の脂肪交雑の状態は肉のおいしさ、良否を判断する上でとっても重要な要因となりますが、和牛の肉質と脂肪交雑は非常にバランスがとれています。 ちょっとグルメな方なら、ただの国産牛と和牛を食べ比べてみたらきっとその違いが分かるでしょう。つまり産地よりも良い牛肉としての安心感は、品種のほうがよっぽどかあります。 日本の肉専用種として全国各地で最も多く飼育されている品種でもあり、毛色はやや褐色がかかった黒色をしているのが特徴です。 ちなみに和牛の品種を海外で飼育してから日本へ輸入されたものは、輸入和牛と呼ばれて純粋な和牛とは区別されます。
ホルスタイン
乳牛種として日本人も良く知るホルスタインは、日本で産まれた牛というイメージがありますが実は外来種です。 ホルスタインはもともと乳牛ですが、雄のホルスタインは当然乳が出ず乳製品を生産することはできません。 これはいくら大きく育とうと、どのような飼育をしようとも現在の技術では不可能であります。 人間の成人男性が母乳を出すことが無いのと同じで、たとえ形成外科手術で乳房を取り付けたとしても、そこからは何も出ません。 乳製品を産み出せない雄のホルスタインは食肉牛として飼育に回されますが、日本で生まれて日本で飼育されたこの牛は、どんな好条件の環境で育てられても和牛ではなく国産牛として扱われます。